Kimchi

[Dille]

Gibt es hier noch Kimchi- Liebhaber im Forum ??

Ich habe erstmals auf einer Dienstreise in Süd- Korea Bekanntschaft mit Kimchi gemacht, renne seitdem in Asien immer in jeden Laden, wo es Kimchi gibt.

Nun wollte ich vor Weihnachten mal Glühwein machen, habe in unserem Gewürz- Fundus nach Nelken und Zimtstangen gesucht, und da fiel mir ein Päckchen Kimchi- Gewürzmix in die Finger (min. 10 Jahre alt !), habe mich dann noch im Internet kundig gemacht über die Zubereitung und ein Glas angesetzt -- und ist eigentlich ganz gut geworden (man kann das erst nach 2 - 3 Wochen Gär-/ Ruhezeit beurteilen, ist inzwischen aufgegessen, auch unsere Nachbarn fanden es toll..

Heute waren wir in der Stadt, und ich habe nun alle Gewürzanteile zusammen, um nun selbst zu mixen und werde ein größeres Glas ansetzen, heute abend geht es mit dem Schneiden des Chinakohls los und dem Einlegen in (Meer-) Salz Lake, morgen dann das Mixen der Gewürze und und das Mischen mit dem entwässerten Kohl, dann kommt die Phase des Ruhens im Glas (und des heimlich Kostens) -- bis es dann richtig gut ist.

Gruß, Dille

[Kumpel]

Kimchi- noch nie gehört , ist das was zum einreiben?

[steffen52-1]

Kimchi- noch nie gehört , ist das was zum einreiben?

Der war gut, Kumpel! Habe davon auch noch nichts gehört! Kann man das essen oder trinken? Werde mich mal im Netz schlau machen!
Grüsse steffen52-1

[Zicke]

Hi Dille, da ich auch gern versuche verschiedene Gerichte der Asiaten selbst zu kochen und probiere, hat mich das Kimchi neugierig gemacht und habe gegoogelt.
Dabei bin ich auf diese Seite gestoßen:
http://gekleckert.de/selbsteingelegtes- ... p-by-step/
http://gekleckert.de/
werde mich also nächste Woche einmal in den Asia-Großmarkt begeben und schauen das ich alle Zutaten bekomme und dann loslegen.

[pentium]

Hi Dille, da ich auch gern versuche verschiedene Gerichte der Asiaten selbst zu kochen und probiere, hat mich das Kimchi neugierig gemacht und habe gegoogelt.
Dabei bin ich auf diese Seite gestoßen:
http://gekleckert.de/selbsteingelegtes- ... p-by-step/
http://gekleckert.de/
werde mich also nächste Woche einmal in den Asia-Großmarkt begeben und schauen das ich alle Zutaten bekomme und dann loslegen.

Und halte uns bitte auf dem Laufenden, Zicke, bei deinem Selbstversuch.
Viel Erfolg

pentium

[Dille]

@Kumpel, wenn du keine offenen Wunden hast, kannst du damit auch deine Haut einreiben !

"Kimchi" ist einerseits eine koreanische Zubereitungsart, andererseits bezeichnet es auch das Produkt selbst. Was ich jetzt mache, ist Kimchi aus Chinakohl (in Korea wird je nach Jahreszeit Kimchi aus so gut wie allen Gemüsen gemacht), grob geschildert wird der Chinakohl in Stücke geschnitten (in Korea wird der Kohl nur geviertelt und später vor dem Verzehr zerteilt) und in Salzwasser über Nacht eingelegt, das entzieht dem Kohl Wasser und macht ihn geschmeidig.

Dann wird eine Paste bereitet aus einem "Trägermaterial" (Klebereismehl, ersatzweise Kartoffelmehl) und mit Gewürzen vermengt, also ein Gutteil Chili, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Rettich geraspelt, Fischsauce, Shrimpspaste, Ingwer (und alles, was "weg" muß...). Der Kohl wird dann gewaschen vom Salzwasser und trocken geschleudert, mit der Paste vermengt (dabei reibt man dann seine Hände schon ein) und in einen irdenen Topf fest gepreßt gefüllt (ersatzweise ein großes geleertes Gurkenglas) und mit einem Teil der Salzlake aufgefüllt. Dann luftdicht verschlossen, so 2, 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen gelassen, bis die Milchsäuregärung in Gang kommt -- und dann noch 2 - 3 Wochen kühl gelagert um zu reifen. Das ist dann eine harte Zeit -- man will ja immer probieren zwischendurch -- und wenn man "keinen festen Klassenstandpunkt" hat (so wie ich), ist das Glas leer, bevor das Optimum der Reife erreicht ist.

"Kimchi" wird in Deutschland gern gleichgesetzt mit dem deutschen "Sauerkraut" -- aber da sind Welten dazwischen, geschmacklich ganz anders (ja auch wirklich Chili- scharf), und Koreaner essen praktisch zu jeder Mahlzeit ein Schälchen Kimchi.

Ich habe Kimchi in Korea sofort gemocht -- ich vergleiche das aber immer mit dem griechischen Retsina- Wein, -- entweder man mag es/ ihn -- oder eben nicht, aber man muß es eben mal probiert haben (1 Flasche bzw ein Schälchen), ob man dem Geschmack verfällt. Mir fällt dies wahrscheinlich sehr leicht, weil ich nie ein "Süßer" war -- 1 Tafel Schokolade im Jahr, aber höchstens, dafür aber gern sauer, bitter, scharf --- und beim Kimchi kommt zum "scharf" und etwas "säuerlich" noch so ein Hauch von "verrottet" hinzu -- genau meine Richtung.

Ich hoffe, damit allen Interessenten Kimchi vergrault zu haben --- aber wie gesagt, auch unseren etwas vorsichtigen Nachbarn hat's geschmeckt -- und Millionen Koreaner können nicht irren !

Gruß, Dille


Ach, gibt's doch Interessenten : @ Zicke, nach meinem 1. Versuch vor Weihnachten habe ich gelernt, daß man wirklich Meersalz nehmen sollte bzw. ein Steinsalz ohne Zusaätze, da das Jod(id) im Speisesalz die Gärung be- oder verhindern könnte ! (also, mein 1. Versuch hat mit jodiertem Speisesalz trotzdem geschmeckt)

[Zicke]

@Und halte uns bitte auf dem Laufenden, Zicke, bei deinem Selbstversuch.
Viel Erfolg
pentium

wenn ich dazu in der Lage bin gern

[Olaf Sch.]

Meine Frau sagt, es ist ziemlich scharf und die Südkoreaner essen es zu jeder Gelegenheit, nur ihr Fall ist es nicht. Die mongolische Küche ist nicht scharf.

[Dille]

Nun, nicht notwendigerweise sooo scharf ! Es stimmt zwar, daß die Koreaner (soweit ich das kennengelernt habe) gern scharf essen, aber sieht man sich im Internet Kimchi- Rezepte an, gibt es auch mildedere, erfrischende (Sommer-) Kimchi- Rezepte.

Außerdem -- wenn man es selbst zubereitet, hat man den Schärfegrad ja selbst in der Hand -- ich bin gerade dabei, meine Würzmischung- Paste zu bereiten.

Dille

[Spartacus]

Gibt es hier noch Kimchi- Liebhaber im Forum ??

Was es alles so gibt. Kannte ich auch noch nicht, scheint aber gut zu sein, so ne art koreanisches Sauerkraut, wenn ich das richtig verstanden habe.

Wenn dein Kraut fertig ist, Dille, dann gib mir Bescheid. Komme ich zum verkosten vorbei und bringe den guten Rotwein + Zigarren mit.

LG

Sparta

[augenzeuge]

bringe den guten Rotwein + Zigarren mit.
Sparta

Pass nur auf Dille. Er macht dann einen auf Che Guevara..... Dabei wäre Egon Olsen auch lustig...

AZ

[Dille]

So, das Werk ist vollbracht ! Erste Geschmacksprobe zu meiner Zufriedenheit !

Hinweis noch an @Zicke, falls er "ernst" machen will : die Shrimpspaste scheint mir für den richtigen Geschmack sehr wichtig zu sein, 3 gut gefüllte Teelöffel davon in die Marinade, dann hab' ich die mal so gekostet -- schmeckte auch so gut ! (thailändische Shrimpspaste).
Das "Trägermaterial", bei mir Reismehl (Klebereis- Mehl !) muß man in Wasser einrühren und aufkochen und soweit eindicken, daß es dickflüssig wird. Das ist mir nicht so ganz gelungen, weil ich zwar mit Mehlsoße und Soßenbinder Erfahrung habe, aber mit dem Reismehl unsicher war, hätte etwas dicker werden sollen. (habe dann "nachgebessert", aber das klumpt und muß mühselig mit dem Schneebesen sämig gerührt werden)
Rettich hab' ich gestern auch nicht gefunden, habe ein Bund Radieschen genommen und die Radieschen in kleine Stifte geschnitten. Mit dem Chili (alle Internet- Kimchi- bereitenden Koreaner schwören auf koreanisches Chili, nur das, also das gemahlene, nicht die Paste) bin ich moderat umgegangen, 3 gehäufte Eßlöffel waren es aber sicher, ich fand die Dosierung bei erster Kostprobe auch gut. "Meine" Koreanerin im Internet hat noch einen Apfel in die Marinade mit hinein ge- Mixstabt, hab' ich auch gemacht, ist aber sicherlich nicht wesentlich.

Das Ergebnis im angefügten BIld ist aus 2 mittelgroßen Chinakohl- Köpfen, also 1 1/2 Köpfe bringt man bequem in ein "Gurkentopf"- Glas, durch die Salzlake am Anfang verliert der Kohl soviel Volumen.

@Sparta : ich fürchte, paßt beides nicht so richtig, der Rotwein nicht so recht zum Kimchi (erst wenn die Geschmacksnerven aus dem Kimchi- Koma erwacht sind) und geraucht wird bei uns im Haus nicht -- nur mein Vater "durfte" das, und das ist schon 30 Jahre her ! Aber mach' mal weitere Vorschläge !!

Gruß, Dille

Fertiges Kimchi.JPG

[Spartacus]

Schön Dille, dann halt einen guten Chablis, die Zigarren rauche ich draußen und deine Frau bekommt noch ne schachtel Pralinen.

Das Zeug sieht schon richtig gut aus.

LG

Sparta

[Zicke]

Hinweis noch an @Zicke, falls er "ernst" machen will : die Shrimpspaste scheint mir für den richtigen Geschmack sehr wichtig zu sein, 3 gut gefüllte Teelöffel davon in die Marinade, dann hab' ich die mal so gekostet -- schmeckte auch so gut ! (thailändische Shrimpspaste).

gibt es eine Alternative für die Fishsauce oder die Shrimpspaste, ich bin nicht unbedingt der Meeresfrüchte Fan, wäre von mir aus schon auf scharfe Sojasauce umgestiegen.

[Dille]

Ja @Zicke, gibt es -- auch wenn du nach meiner Meinung an Geschmack verlierst, wenn du die Shrimpspaste wegläßt (die Fischsauce scheint mir weniger wichtig), und die Shrimpspaste schmeckt "asiatisch", aber kaum in Richtung "Meeresfrüchte".

Aber schau' dir mal dieses YouTube- Video an, die nette Koreanerin hat auch keine Shrimpspaste in ihrem Rezept (ich hab' da kombiniert, bin ihr aber ansonsten beim Zubereiten gefolgt, schon weil sie so nett ist), sie hat eine Alternative zur Fischsauce. Deine scharfe Soyasauce bringt vielleicht einen etwas stärkeren salzigen Geschmack hinein -- versuch' mal lieber deren Fischsauce- Alternative und die Schärfe vom Chili !

Und mit dem Meersalz -- ich glaube wichtig ist es eher, ein Jod- und Flour- freies Salz zu verwenden (also simples Steinsalz ohne Zusätze für 0,15 €), denn allein die Jod- und Flourzusätze könnten die Fermentierung (auf deutsch : das Verrotten) behindern.

Gruß, Dille

https://www.youtube.com/watch?v=pzzgFcTXUa4

[Zicke]

das Video ist Klasse, dann bleibt nur noch der Einkauf der Zutaten.
Mal sehen wann ich in den nächsten Tagen in den Großmarkt komme, bzw meine ehemalige Kollegin, Lin Mai, Zeit hat.

gebe aber sofort nach Vollzug Bescheid.

[Dille]

Noch ein Hinweis @Zicke : Man sollte den Ratschlag wirklich ernst nehmen, das Glas nicht soweit zu füllen wie ich das mit dem großen Glas getan habe -- von Sonntag bis heute kam die Gärung kräftig in Gang und hat die rote Suppe durch die Ritzen am Deckel rausgedrückt, zur "Freude" meiner Frau !

Scheint wirklich mit dem Salz zusammenzuhängen -- mein erster Versuch mit dem Jodsalz war deutlich weniger "dynamisch" als dieser mit Meersalz. Habe nun etwas umgefüllt (so daß 3 cm zum Rand frei bleiben), und nun stehen die Gläser auch im Kühlschrank.

Dille

[Zicke]

Noch ein Hinweis @Zicke : Man sollte den Ratschlag wirklich ernst nehmen, das Glas nicht soweit zu füllen wie ich das mit dem großen Glas getan habe

Danke, werde ich beachten.

P.S.
kann sein das du diese Adresse kennst, wenn nicht, ein Geheimtip, Markt mit Imbiss,

Asia
Mozartstr. 3 (U Bahn Goetheplatz)
80336 München
Tel.: 089-531906

[Nostalgiker]

Kimchi war mir bereits zu DDR Zeiten bekannt.
Es gab doch eine Reihen von Kochheften aus dem Delikat welche thematische Schwerpunkte hatten und in denen besonderer Wert darauf gelegt wurde mittels der Rezepte die sinnvolle Verwendung einer Vielzahl von Produkten aus dem Delikat aufzuzeigen.
Neben dem Heft mit dem Thema 'China' gab es auch ein Heft mit asiatischer Küche und da war ein Kimchi-Rezept drin.
Leider ist mir dieses Heft abhanden gekommen oder ich finde es nicht mehr .....
Nach meiner Erinnerung wurde im Rezept Weißkohl verarbeitet, es kam Birne dazu und natürlich jede Menge Knoblauch, Salz, Chili ......
Hat sehr gut geschmeckt.

In Berlin gibt es inzwischen eine Menge koreanische Suppenküchen welche neben den leckeren Nudelsuppen den obligatorischen Kimchi im Angebot haben. Natürlich gibt es auch koreanische Restaurants und dort Kimchi oder ich kann ihn mir auch bereits fertig im 'Matroschka' Supermarkt kaufen.

[Dille]

Asia
Mozartstr. 3

Ja Danke @Zicke, genau dort waren wir am Samstag Reismehl und koreanisches Chilipulver kaufen (die anderen Zutaten bekommt man auch gut woanders und auch preiswerter.

@Thoth -- ich bin ja nun kein kundiger Berliner mehr, aber ich war überrascht, wieviele kleine Asia- Restaurants es überall gibt, aber z.T. auch mit fragwürdigem Konzept -- "China, Thai, India" oder so, das verheißt schon mal nix gutes und ist sicherlich nur eine Alternative für jene, die sowieso nur "Ente kross" essen.
Witzigerweise habe ich auch mein erstes Kimchi im Oktober in Berlin in einem vietnamesischen Restaurant an der Frankfurter Allee (irgendne Seitenstraße in Höhe Samariterstrasse) gegessen, war ganz gut, aber warum 'se da Kimchi haben, konnte mir die Bedienung auch nicht beantworten.

Bei "Miss Kimchi" paßt das eben, man kann dort auch Dosen mit haus- eigenem Kimchi kaufen, aber zu echten Süchtigen- Preisen. Aber mir fällt das schon auf, als meine Frau vor 20 Jahren nach Deutschland kam, war das Angebot an asiatischen Lebensmitteln noch sehr beschränkt, heute hat ja schon jeder bessere Supermarkt 'ne Ecke mit Kikkoman- Soyasauce und getrockneten Pilzen und Five Spice.
Das mit der DDR war mir neu, aber mein Stand ist ja auch 1971 und dann fehlt mir eine lange Zeit die ich im Ausland war --- und der gelernte DDR- Bürger hat vielleicht eher geargwöhnt, daß Partei und Regierung wohl 'nen Güterzug Weißkohl nicht losgeworden sind und der nun geschmacklich aufgemotzt unter's Volk gebracht werden soll.... Aber stimmt, die Tante in meinem Video macht auch gern 'ne Birne mit rein, aber 'ne koreanische, wie sie extra betont !

Gruß, Dille

[Nostalgiker]

Das mit den Delikat-Kochheften und den "exotischen" Zutaten war erst ab Mitte/Ende der siebziger Jahre, konntest Du also zu Deinen DDR Zeiten nicht kennen.
Nun ja die Läden mit der Kombi Viet, Thai, Indi "Küche" sind in der Tat suspekt. Zum Glück gibt es aber in Nebenstrassen wie Du feststellen konntest recht gute und halbwegs authentische kleine Restaurants welche landestypische Küche anbieten und zwar aus einem Land oder einer Region eines Landes .....
Ich/wir schauen meist wieviel Asiaten solch ein Restaurant bevölkern und wenn es viele bis sehr viele sind dann ist das Essen auch gut. Jedenfalls meine Erfahrung.

[augenzeuge]

Das mit den Delikat-Kochheften und den "exotischen" Zutaten war erst ab Mitte/Ende der siebziger Jahre, konntest Du also zu Deinen DDR Zeiten nicht kennen.

Naja, Dille ist ja immer zu Besuch gefahren. Da hätte die Möglichkeit schon bestanden. Aber welcher "Wossi" hat sich da schon für den Deli interessiert....
Ich kannte es auch nicht. Mich haben zu der Zeit keine Kochhefte interessiert.....
AZ

[Zicke]

so jetzt steht er 4 1/2 Tage , wenn es so schmeckt wie es riecht , gute Nacht.

Das Tongefäß steht zum Glück im Gartenhäuschen, konstante 3° , Sonntag oder Montag riskiere ich ein Blatt.

[Dille]

Kopf hoch @Zicke -- 76 Mio. Koreaner (51 Süd -- 26 Nord) können nicht irren !! Für den ersten Happen brauchst du vielleicht Überwindung, aber Kimchi hat einen gewissen Sucht- Faktor. (ich schrieb ja, etwa wie Retsina : "love it or leave it".

Kann aber passieren, daß du mit deinen nötigsten Sachen ins Gartenhaus umziehen mußt, weil deine Chefin den Geruch im Haus nicht dulden mag ! Übrigens habe ich das kleine Glas inzwischen leer, habe aber trotz mehrfachen Auswaschens den Geruch auch noch nicht ganz aus dem Glas heraus bekommen und es nun zum "Kimchi- Glas" erklärt, offenbar frißt das Kimchi sich in das Glas hinein !

So, und nun gib' dir 'nen Ruck und probier's erst mal völlig unvoreingenommen,

Gruß, Dille

[Zicke]

Heute sollte der Tag sein, aber irgend etwas muss ich falsch gemacht haben, denn das Kraut war tief schwarz geworden und das Gartenhaus stank wie eine Klärgrube, das Gebräu hat auch geschäumt.
Da muss ich eventuell etwas unsauber gearbeitet haben oder was auch immer.
Aber aufgeben ist nicht, habe erfahren das in der Nähe von unserer Wohnung ein Korea-Markt aufgemacht hat, werde mich mal in diesem Markt schlau machen, schön wäre es wenn die das Kimchi schon fertig hätten zum probieren.
Wenn nicht, dann geht der Selbstversuch in die 2te Runde.

P.S.
habe das Zeug auf dem Kompost entsorgt, ein vorbeikommender Gartenfreund meinte; das Wetter schlägt um ,hier wäre Böhlener Gestank.
Ich habe ihm seinen Glauben gelassen.

[Dille]

@Zicke -- jetzt könnt' ich ja sagen, so muß das auch sein. Mach' ich aber nicht, nee, da ist definitiv was falsch gelaufen. In den meisten Anleitungen wird auch noch gesagt, man solle das Glas zuvor (also vor dem Einfüllen des fertigen Produkts) mit kochendem Wasser auswaschen. Mir ist aber hinterher mit Schrecken eingefallen, daß ich das auch nicht gemacht habe -- aber mein Kimchi erfreut mich und meinen Gaumen noch immer -- meine Frau wendet sich aber davon ab wohl wegen des markanten Knoblauch-/ Chiligeruchs (ich hatte aber nur 6 Zehen verarbeitet).

Und ja -- es gibt auch Kimchi in so kleinen Dosen (so Thunfischdosenformat), mußt mal im Orient- Shop schauen, aber kauf' einfach nochmal nen Chinakohl und setz' das nochmal an, die Salzwasserphase scheint auch wichtig zu sein, meines lag über Nacht im Salzwasser.

Also, nicht aufgeben, kannst ja an dem kleinen Dicken sehen, welche Power das Kimchi so hat (oder vielleicht war dessen Kimchi auch mal mißlungen !),

Gruß Dille

[augenzeuge]

Mensch Dille, du vergiftest ja noch die User hier.....
AZ

[pentium]

Mensch Dille, du vergiftest ja noch die User hier.....
AZ

Wieso, ich finde solche Selbstversuche interessant. In einem anderem Forum wurde einmal eine zwanzig Jahre alte Konserve mit Schmalzfleisch aus NVA-Beständen geöffnet und fast verkostet...

pentium

[Dille]

Ja @AZ -- aber hier sind ja eigentlich alle hart im Nehmen !

Ich hab' nochmal ein Foto von meinem Kimchi nach gut 2 Wochen gemacht -- das kleine Glas ist bereits vertilgt, vom großen auch schon ein Viertel, und es sieht immer noch lecker aus ! Habe versucht, auch eine Geruchs- Datei anzuhängen, ist mir aber nicht gelungen....... (aber -- hier ist das Wetter heute umgeschlagen, wenn auch nicht schlagartig mit dem Öffnen des Glases !)

Die Kimchi- Dose hat meine Frau mal vor ein paar Monaten aus'm Asia- Laden mitgebracht für mich, kostet 1,65 € -- all diese Anregungen haben mich dann zur Eigenproduktion veranlaßt...

Gruß, Dille

Nach 2 Wochen.JPG